Šira i pekmez

Zašto zajedno? Pa zato što se pod pekmezom prvobitno podrazumevala ukuvana šira, odnosno grožđani sok (mošt). I ne samo pekmez, od šire su se spravljale i druge pomalo zaboravljene starinske poslastice i napici: recelj, ćufter, muselez, hardalija, ramazanija, šerbe.
A za sve bi mogao biti »kriv« odnos islama prema vinu (alkoholu), tačnije zabrana njegove upotrebe.
Kur’an – izvor prvog reda – tu je nedvosmislen: »O vjernici, zaista su vino (alkoholna pića), kockanje, kipovi, strelice (za gatanje) nečista djela šejtanova klonite se toga da bi ste se spasili«. Ove zabrane dopunjene su i predanjem (hadisom), odnosno izrekama i postupcima verovesnika Muhameda i njegovih družbenika. Najpre, zabrana se odnosi ne samo na vino (hamr) već na sva opojna pića (kao, na primer, prevreli sok urmi). Zabrana alkohola postala je, tako, obeležje muslimanskog društva.
I šira (pers. šire) »sok zrelog grožđa u kome još nije nastupilo vrenje« počeo je da se koristi za dalju preradu.
Naš sunarodnik, Bartolomej Georgijević (16. vek), koji je neko vreme proveo u turskom sužanjstvu, kaže da se u Turskoj jedno piće »pravi od onog kuvanog soka, što se zove pekmez, koji je napravljen od šire i ono po ukusu i za oko izgleda kao med, a razvodni se i daje se za piće robovima«. O tome ima podataka i u zvaničnim osmanskim aktima; u visokoj zapovesti upućenoj 1565. godine kadijama (u nekom selu u Siriji) naređuje se »da se od ploda vinograda ne pravi šira nego pekmez«.
Vremenom će, međutim, pekmez (pers. bakmâz – vino, vino od urmi, alkoholno piće) biti spravljan i od drugog voća, sa širom ili bez nje budući da je ona, u stvari, tu bila zamena za šećer koji je vremenom postajao sve dostupniji.
U poznatom Tursko-engleskom rečniku J. Redhousa(iz 1890) pekmez je »gusto ukuvani sok od grožđa ili gusti sirup«, dok u Velikom turskom rečniku D. M. Dogana (iz 1981)

naziva ga bestilj, bestij, šogolj ili bosanski pekmez, a spravlja se od šljiva, jabuka, grožđa (belog), može biti i mešani. U Sremu, uz pekmez od šljiva, jabuka, bresaka, ringlova, drenjina, grožđa, dinja, kajsija, kuva se još i od šipaka. A bez šećera tu se pripremaju šljive i pekmez (mandžun) koji se dobija ukuvavanjem šire i komada belih bundeva (misirki), dodaju mu se, ponekad, i dunje. U Banatu je spravljan samo od ludaje (bundeve), a opstao je i onaj od ukuvanog grožđa. I bugarski petmez je »prevareno slatko vino s raznim tikvama«.
Vrsta pekmeza je i rečel, recelj, recelja, redžel(pers. ričal – ukuvanovoće). U pitanju je obično vrsta žitkog (neželiranog) pekmeza. I on može biti spravljan od raznog voća (pa i od latica ruža), sa šećerom ili bez njega, uz dodatak bundeve (a u ranijem vremenu i ambre i turundže, na primer).
U Bosni redžel je gotovo kao pekmez – kaže L. Grđić-Bjelokosić – u uvaren pekmez spusti se po nekoliko zrelih sirovih smokava ili sitno iskrižana tikva, odnosno kriške dunje. Za A. Lakišića, međutim, recelj predstavlja tzv. slatko, a kuva se od raznog voća sa šećerom i medom. Na području Leskovca rečelj se spravlja(o) isključivo od šire, i bilo ga je dve vrste: »Jedna kada se u širi od grožđa ukuvaju zrna grožđa i zeleni patlidžan. Druga je vrsta kada se u širi ukuvaju kriške od tikve (‘pečenke’)«. Obe su bile ređe. I u pirotskom kraju recelj je »vrsta pekmeza od tikve kuvane u slatkom vinu«, a tikva pečenka od koje se pravi recelj naziva se tu receljća. U Makedoniji je rečel »voće kuvano u medu ili u vinskom sirćetu«. U Levču i Temniću, kao i u Drežnici, recelj se dobija kada se medovina kuva s bundevama (belim dulecima) i jede se uz veliki post.
Vrsta slatkiša od grožđa, odnosno od šire je i ćufter (köfter, poreklo ove reči zasad ostaje otvoreno). Opet shodno Velikom turskom rečniku, »vrsta pestilja spravljenog od šire grožđa ili šljiva pomešanom sa nišestom (skrobom). A detaljan opis njegovog spravljanja dugujemo opet L. Grđiću-Bjelkosiću: »ćufter se kuha od grožđa i nešeste. Uzme se na devet mjera mosta jedna mjera nešeste. Most se najpre nekoliko prokuha, pa se onda snimi s vatre i ostavi da se ishladi. Zatijem se uzme od istoga mosta nekoliko, pa se u njemu ona nešesta nažitko razmuti. Tijem se podmete ostali most, pa se ponovo vrati na vatru i kuha pozadugo, neprestano miješajući. Ukuhan se ćufter razlije na tepsije, pa se na suncu dobro isuši. Osušen se izreže na četvrtaste komade i ostavlja zajedno sa smokvama i čerezom«. U tešanjskom kraju ćufter se kod muslimanskog stanovništva spravljao od dobro ukuvanog i stegnutog recelja (a ovaj od grožđa i šećera). U Sremu su ga žene pravile u vreme berbe grožđa i nazivao se sućug.
Tu su i napici među kojima je najpoznatiji museles(z) – arap. trostruk, trovrstan. Turski svetski putnik Evlija Čelebija, opisujući Sarajevo, kaže da je muselez »nevareno vino« i da se pravi od grožđa. A dobija se, saznajemo od Zaharija Orfelina, ovako: »Uzmi lepa stara vina crna dva dela i jedan deo meda, uspi oboje u kotao, i kada mlako bude, mešaj da se med sjedini s vinom, posle toga skidaj penu neprestano, pa posle ostavi da se prokuva dok treći deo ne uvri, a može i više; a posle čini onako isto kao što je kod nektara kazano. Ovo će vino biti sasvim slatko i koristi veoma zdravlju«. On ga naziva grčkim vinom, drugim imenom mula ili muzeles.
Među specijalitetima u Sarajevu Evlija pominje još i hardaliju i ramazaniju. Shodno jednom engleskom izveštaju iz 17. veka, hardalija je piće dobijeno od mladog vina kojem su dodati slačica (arap. hardal) i drugi začini kojima je cilj da neutrališu miris vina (i da spreče vrenje, kako tvrdi Orfelin). U pitanju je, znači, neka vrsta poluprevrelog dezertnog vina. I ramazanija se, kaže Evlija, pravi od grožđa i »ona s nogu obara čovjeka« (detalje nam ne otkriva). Pominje još i šerbe sa vinom i mošusom.
Najzad, i šira i vino pretvarali su se, shodno sačuvanim zvaničnim vestima i u sirće (pers. sirke): »visoka zapovest (iz 1565) uskudarskom kadiji: da se šira građena od vinogradskih proizvoda pretvara u ocat«.
I da se još jednom vratimo na širu. Izneta je prihvatljiva pretpostavka da se pod širom krio i eufemistički izraz za vino (pomenimo da se u zidarskom jeziku u Siriniću, na Šar-planini, vino nazivalo šore,od šira). Znamo da se – kao i sirće i ćufter (kolač od grožđa i šljiva, kako se naziva u jednoj solunskoj kanunnami) – i šira prodavala po balkanskim gradskim trgovima.

	Olga Zirojević