Šafran

O poreklu ove lukovičaste biljke, čiji se cvet, tačnije tučak, upotrebljava kao začin, kao lek i za bojenje tkanina, naučnici se i dalje spore. Da li je to Sicilija, Indija ili Sveta Zemlja, odnosno prostor između Grčke i Irana? Najraniji sasvim pouzdani pomen bio bi onaj u Solomonovoj »Pesmi nad pesmama«.
Neizvesno je da li su prvi Budini monasi bojili svoju odeću šafranom, ali je sasvim sigurno da se koristio za dobijanje zlatno-žute boje, koja je od Kine do Perzije bila simbol božanskog i vladarskog. U toj su funkciji i antički Grci preuzeli ovu boju, pa heroji njihovih mitova često nose šafranastu odeću. Herodot, otac istorije, tvrdi da se za šafran plaćala svaka cena. U helenskom svetu, kod Rimljana, kao i kod Indusa, cenjeno je još jedno svojstvo šafrana, njegov miris. Plinije Stariji kazuje da crocum ulazi u sastav mnogih miomirisnih masti. Kao začin tada je relativno malo korišćen, ali zato češće u medicini; protiv upala, pijanstva, a smatran je, kao i kasnije kod Arapa i Evropljana, i afrodizijakom.
Preislamskim Arapima bio je Crocus sativus (lat.) poznat pod imenom za’ faran, reč čije je poreklo nejasno. Pominje se u staroarapskoj poeziji; upotrebljavan je, kako tu saznajemo, pretežno u kozmetičke svrhe. Za svečane prilike žene su, šminkom u kojoj je bilo šafrana, bojile predeo oko očiju, usta, pa prste na rukama i nogama. Koristili su ga i muškarci, za bojenje brade i kose.
Pod uticajem perzijskih Sasanida skupi šafran je na halifinom dvoru u Bagdadu statusni simbol i rasipnički se troši. U jednoj od priča iz Hiljadu i jedne noći pojavljuje se mlada u sednoj, najsvečanijoj odeći »obojenoj šafranom, mirišući na mošus i sandalovinu«. Znamo i da se šafranom često začinjuju i boje jela, pa i riblje čorbe, kako se to vidi iz jednog bagdadskog recepta. A u medicini se koristi, pored ostalog, i kao sredstvo za jačanje srca i bolju probavu.
I Evropljani će ga prihvatiti i kao lek i kao boju. Od 9. veka gaji se u muslimanskoj Španiji. Evropljani će se i u vreme krstaških ratova susresti sa bogatom muslimanskom kulturom šafrana. Njegov arapski naziv javlja se od 12. veka u obliku zafranum, potom zafran (podtimilisličnimimenomjavlja se bezmalo u svim evropskim jezicima). Nakon toga korišćen je u Evropi, kao i kod Arapa, pre svega u medicini. Budući jedan od skupih orijentalnih začina, poput bibera i karanfilića, njime su na svečanim gozbama bogati ostentativno pokazivali obilje. I mnogo više koristio se za bojenje jela nego odeće. Uskoro počinje da se uzgaja i izvan Španije (gde se ova tradicija sačuvala do danas, pre svega u njenom južnom delu).
U srednjovekovnu Srbiju začini su stizali s Jadrana. Najviše su ih donosili dubrovački trgovci. Začin je tada bio i prikladan poklon vladarima i velikašima. U primorskim gradovima korišćeni su, znamo, biber, šafran, cimet, karanfilić. A tom robom trgovalo se i u zaleđu. Kada su, sredinom 15. veka, između Beograda i Valjeva opljačkana dva trgovca, među raznom robom bio im je otet i šafran. Godine 1485, opet u dubrovačkim izvorima, pominje se »zafrano di Pecchio«. I kasnije se javlja kao izvozni artikal iz pećkog kraja.
Sredinom 16. veka u Carigradu se, kaže nemački putnik Hans Dernšvam, jedna oka najboljeg i onog običnog šafrana prodavala po istoj ceni, s tim što je bila različite težine.
Smatra se najskupljim začinom na svetu, jer je za jedan kilogram šafrana potrebno ubrati, i to ručno, od sto do dve stotine hiljada cvetova. Gaji se pretežno u mediteranskim zemljama, zatim Austriji, Americi i istočnoj Aziji.
Razvoj medicine i hemije počinje sve više da potiskuje šafran sa ovog područja, osim kada je reč o narodnoj medicini i bojenju tkanina. Ali kao začin i boja za jelo, zbog internacionalizacije kuhinje, počinje svuda, pa i kod nas, sve više da se upotrebljava (u većim količinama je otrovan). I to ne samo za slana jela (s pirinčem, mesom, ribom), već i za ona slatka (puding, kaša, testo, likeri).
Ima i nekoliko izvedenica: uz prid. šafrani, šafranast,postoji i gl. šafraniti, odnosno gl. im. šafranjenje,kao i prezimena Šafran, Šafranj, Šafranek i Šafranić.

	Olga Zirojević